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扶风臊子面

澎湃
2021-08-05 读取中...

文/史 波我母亲那一代扶风媳妇,至少要把握四项基本技能,织布、纳鞋、酿醋、做臊子面。

四项技术手段都是家传之功,母亲传女儿,婆婆传媳妇,各家自有绝技。女人们一年四季忙忙碌碌,操持着举家的口腹与衣衫,也控制着家族的面子与格调。

织布、纳鞋,以致酿醋的技艺现在基本失传,自给自足的小农糊口败给了工业化和城市化的大潮。

家的暖和换了方式,不再是油灯晃动、机杼扎扎,不再是映在墙壁上母亲的身影,甜在睡梦里孩童的笑容。也不再是土布衣衫上密密的针脚,不再是新布鞋踏在地上的干爽宏亮。

如今的家庭都是准则化的,准则的住房,准则的起居,准则的饮食。再有准则的父母对后世昆裔的爱,接送上下学,接送培训班。

然则扶风臊子面却传承下来,历久弥新。

臊子面是扶风习俗的魂灵,是一种仪式,一种符号,一种宽慰,一种乡愁,代表了扶风人的糊口式样和糊口原理理由。

扶风臊子面的成败就在那一口汤。

丰者鸡汤,简则净水,但醋是关键,必需用自家酿造的陈醋。

酿醋的配方与流程,一代一代传播在主妇们之间。工艺的步骤有时候严格成一种禁忌,诡秘而神圣。譬喻醋糟发酵时,陌生人不及翻看,免得顶撞了“醋神”。

其实是防止陌生人带来分别菌群,感导发酵成就。曲与糟的用料以及菌群种类各家分别,发酵的火候也因人而异,是以醋的味道也大相径庭,这反倒玉成了一家一味的特色。

臊子肉是汤的精髓。

选上好的五花肉,当年腿肉或者臀尖肉为佳,加肥加精五层以上,脂肪与瘦肉交织,色泽粉红,切丁爆炒,出油后加醋,盖肉即可,放盐、十三香、葱段、辣椒、糖色,文火慢炖,肉烂起锅。

炒肉的技艺也是各家不同,但酸香是典范的扶风味道。好汤还得有好菜,红萝卜、绿蒜苗、黑木耳、黄花菜、海带一起烹炒,叫底汤。底汤不用豆腐,嫌其苦口,不用土豆,嫌其易糊。生葱花、油炸豆腐丝叫漂汤,油炸豆腐丝有时候也可用鸡蛋饼切丝取代。

扶风盛产油菜与小麦。

小麦最早由西亚人驯化种植,公元前3000年前后传入中原。扶风是我国最早栽培小麦的地域之一。扶风栽培小麦的史书有多长,吃臊子面的史书就有多长。几千年的景色与伦理,几千年的生活体悟与人情世故,都积淀到那一口臊子面里了。

从前没压面机的时刻,面条全靠女人们挥舞尺八擀杖,在一丈见方的案板上擀出来,嫠出来,细面、韭叶面、宽面,样样齐备。薄厚与劲道靠的好擀功,宽窄与粗细靠的好刀功,做个扶风好媳妇着实不容易。

烩汤有讲究,鸡汤恐怕开水滚蛋,先下底汤,再下臊子肉,翻滚尝味,盐醋酱油奉侍,加糖中和,调至可口,末尾撒漂汤。

面条过凉水,捞一筷头,浇一勺汤,汤宽面少。

一碗臊子面有条理之分,上面一层是油花与漂汤,中间一层悬浮着面条,底下一层沉淀底汤;一碗臊子面有色泽之异,底汤有萝卜之红、蒜苗之绿、木耳之黑、花菜之黄、海带之青,漂汤有葱花之白、炸豆腐之金;一碗臊子面有五味之全,香醋之酸爽,葱蒜之爨香,萝卜之香甜,木耳黄花海带之山味海味;一碗臊子面有口感之别,萝卜之脆,木耳之软、黄花之筋,海带之弹,面条之滑。

臊子面谋求的是色香味俱全,调动的是与食品干系的所有感官,体认的是各样人生况味。吃一口,从唇齿之间暖到肺腑,香到肺腑,熨帖至肺腑。

扶风人的一共糊口典礼都离不开臊子面。

满月、婚嫁、寿仪、葬礼,早晨必是臊子面开席。重逢之喜悦,必用臊子面庆祝;送别之不舍,必用臊子面饯行。每次回家,母亲会面的第一句话即是,娃回来了,咱吃臊子面。臊子面是母亲慰问快慰子孙的爱抚,滚热而浓郁。

不知因何,每当闻见臊子面的味道,我就会想起上初中那年冬天,母亲还异国为我们手足姊妹做好棉鞋。一个大雪纷飞的夜间,母亲一面纳鞋底,一面发急地堕泪,双手尽是冻疮。

今年父亲过生日,昆玉姊妹又有父亲的外甥们相约回扶风一聚。大人孩童,在天井里坐了一大圈,这个家族赋予我们相像的面孔,但一开口却都是海说神聊的口音,孩子们已然成了陌生人。

还好,有那碗臊子面。

母亲浇好第一碗,我端到大门外泼奠一下,奠天奠地奠门神。在照壁后的土地爷前泼奠一下,在井神、仓神、灶爷前泼奠一下,然后供到祖先牌位前。奉告众神与祖先,我们回来了,相聚了。

吃面的功夫,我猝然热泪奔涌。

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本文作者:澎湃 网址:http://youngasslickers.com/p/966djrnf.html发布于 2021-08-05。